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20
2022
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09
腌咸鴨蛋有哪些準備工作
作者：
市面上常見的鴨蛋有兩種，白殼和青殼，湖北畜禽公司介紹這主要是由于母鴨品種和喂養飼料不同，而產生的顏色差異。兩者營養差距較小，都可以拿來做咸蛋。腌咸蛋更看重鴨蛋的新鮮程度、蛋黃大小，這是影響鴨蛋出沙、流油的關鍵。
一、可以先通過兩種方法迅速判斷生鴨蛋新鮮與否：
1）外觀法，用你們的顏控標準衡量，鴨蛋外殼發暗、不完整、有裂痕的一律不選。
2）手搖法，晃動鴨蛋后，聲音越大，壞蛋的可能性越高，直接淘汰。
二、要判斷一下鴨蛋的蛋黃大小。
咸鴨蛋比較出彩的地方，便在于那一口金黃。蛋黃越大，出沙流油的幾率越高，腌制二十幾天的功夫也不算白費。大家可以借助“透光照射”的法子作弊，用手電筒對光觀察，盡可能挑選蛋黃更大的。觀察的過程中，還可以二次篩選鴨蛋，透光照射時，好的鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，小空室的范圍不會太大；壞蛋則呈灰暗色，甚至還能看到蛋殼內部的污斑，空室較大，這都是不新鮮的表現。
三、選好了鴨蛋，便可以準備腌制容器了。
要知道，腌咸鴨蛋的要訣在于借助高鹽，讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”效果，使蛋白和脂肪分離，脂肪便會凝聚出油。重鹽加持，容易腐蝕的金屬容器先排除，建議大家使用玻璃罐、塑料盒子（比如便當盒）、陶瓷器皿來盛放，期間也方便觀察。
四、至于腌制的材料，鹽和白酒都是需要的。
高鹽和白酒的加入，都能抑制微生物的產生，保證鴨蛋不會變質。這一步，不管在哪一種腌咸鴨蛋的制作方子中，都是必加項。鹽，用普通的食用細鹽即可，對于新手來說，是不建議你們用粗鹽操作的。鹽粒太大，不易均勻覆蓋或者溶解，鴨蛋接觸不到鹽粒的地方就更容易變壞，導致制作失敗。
而白酒的選擇，度數盡量在50°以上。濃度高一些，抑菌效果更好，做出來的咸鴨蛋風味更佳，也更加安心一些。
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